Кипрей иван чай ферментир.

Состав

Кипрей узколистный (Chamerion angustifolium), лист. Сбор – июнь–август, в цветение. Лист скручивают, ферментируют при 22–26 °C от 6 до 36 часов, затем досушивают при 50 °C. Фракция – ферментированный лист.

Подробно

Это тот же кипрей узколистный, что и зелёный иван-чай, но прошедший ферментацию – и разница между ними принципиальная.

Собранный в цветение лист скручивают, разрушая клеточную структуру, и оставляют ферментироваться при 22–26 °C на срок от шести до тридцати шести часов. Сок окисляется собственными ферментами листа, и профиль меняется полностью: вместо сенной ноты приходят сухофрукты, мёд и карамель. Лёгкая ферментация занимает три-шесть часов, глубокая – больше двадцати. Затем лист досушивают при 50 °C.

Готовое сырьё тёмно-коричневое, почти чёрное. Вкус глубокий и терпкий, настой заваривается как чёрный чай, но кофеина в нём нет. Переферментированное сырьё узнаётся по запаху силоса или уксуса – это брак, и в партию оно не идёт. В традиционной практике ферментированный кипрей пьют как повседневный напиток, копорский чай.